Network
INDOBALINEWS - Akademisi Fakultas Pertanian, Universitas Warmadewa, Dr. Ni Made Ayu Suardani Singapurwa, S.TP., M.Si. mengatakan untuk meningkatkan kualitas produk biji kakau, bermutu baik dan memiliki aroma, citarasa khas coklat, serta warna yang mengkilap bisa dilakukan dengan metode fermentasi dalam pengolahannya.
“Selama fermentasi terjadi penguraian senyawa polifenol, protein, dan gula oleh enzim yang ada akan dapat menghasilkan aroma, rasa dan warna yang disukai. Perubahan biokimia yang terjadi tergantung pada lama fermentasi yang dialami oleh biji dan jenis buah kakao” jelas Ayu Suardani disela-sela sosialisasi budidaya kakao di Desa Asahduren, Kecamatan Pekutatan, Jembrana pada Sabtu,19 Agustus 2023.
Ayu Suardani menyampaikan fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas zat lendir dari permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik. Tujuan lainnya untuk menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur, selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan bersih.
Ayu Suardani yang juga merupakan Kaprodi Ilmu dan Teknologi Pangan FP-Unwar mengungkapkan bahwa faktor yang berpengaruh terhadap keberhasilan fermentasi adalah wadah fermentasi, waktu, aerasi, pembalikan, aktivitas mikroba dan penguraian kandungan pulp. Penguraian kandungan pulp ditentukan dengan lamanya pemeraman buah kakao setelah dipetik.
Baca Juga: Unwar Kembangkan Metode Pengemasan Vaccum, Masa Simpan Pedetan Bisa 6 Bulan
Ia menambahkan manfaat fermentasi bagi masyarakat, petani bisa menghasilkan biji kakao yang berkualitas yang sesuai standar, dengan harga kering mencapai Rp55.000 per kg, sedangkan biji kakao yang tidak difermentasi hanya dihargai Rp25.000 - Rp28.000 per kg.
Sesuai dengan Peraturan Daerah Kabupaten Jembrana Nomor 3 Tahun 2021 Tentang Rencana Pembangunan Jangka Menengah Daerah (RPJMD) Semesta Berencana Kabupaten Jembrana Tahun 2021-2026, dinyatakan bahwa Potensi Pertanian, 3 produk unggulan Kabupaten Jembrana antara lain Kakao, Porang, dan Padi.
Baca Juga: TIM Dosen FP Unwar Dampingi Anak Kurang Mampu Kembangkan Produk Susu Kedelai
